عامل قهوه‌اي شدن سیب درختی یا سیب زمینی برش خورده دسترسي آنزيم‌هاي سلول آن‌ها به اكسيژن است.

همانطور كه مي‌دانيد تمام سلول‌ها داراي هزاران آنزيم هستند.

مكانيزم اصلي كه باعث قهوه‌اي شدن اين دو نوع ميوه مي‌شود شامل آنزيمي به نام "اكسيد پلي فنل"است كه "تايروساينز" نيز ناميده مي‌شود كه در بافت گياه مشترك است.

وقتي اين ميوه را برش مي‌دهيد در واقع برخي از سلولها را برش مي‌دهيد و آنزيم‌هاي موجود در آن به اكسيژن هوا دسترسي پيدا مي‌كنند سپس رنگ ميوه قهوه‌اي مي‌شود و اين همان چيزي است كه باعث مي‌شود آنها را دور اندازيد.

آسان‌ترين راه براي پيشگيري از قهوه اي شدن اين ميوه قراردادن برش‌ها، در آب است به نحوي كه آنزيم‌ها به اكسيژن دسترسي نداشته باشند.

حرارت دادن سيب‌هاي درختي به صورتي كه آنزيم‌ها ماهيت اصلي خود را از دست بدهند روش ديگری برای جلوگیری از تغییر رنگ است. 

تاریخ درج: 20 مرداد 1388 ساعت 12:54 تاریخ تایید: 21 مرداد 1388 ساعت 09:01 تاریخ به روز رسانی: 21 مرداد 1388 ساعت 09:07